אתר העיר אתונה
Iמ Italy website - אתר איטליה

קינוחים איטלקיים

לא תיתכן חופשה או טיול באיטליה שאינה כוללת את החוויה הקולינארית, כי איטליה לפני הכל זה המטבח האיטלקי. ומה לא נאמר על המטבח האיטלקי, הוא ככל הנראה המטבח האהוב על ישראלים ולא בכדי. המטבח האיטלקי קרוב לטעם הישראלי, הים התיכון קושר ביננו, חומרי הגלם המוכרים והטריים והמנות המנחמות הערבות לחיך. ומה יותר מנחם ממנה מתוקה, ומי כמו איטליה יכולה להתגאות במנות הקאלט שיצאו ממנה?! בכתבה זאת נערוך סקירה של המתוקים האיטלקיים הכה אהובים וגם של כאלה שאולי לא כולכם מכירים עדיין אבל צריכים להכיר.

הטירמיסו Tiramisu
אולי אחד הקינוחים שזכו להכי הרבה פופולאריות בארץ, עוגת קרם המסקרפונה בטעם קפה איטלקי. כל-כך אוורירית ונעימה וכל-כך טעימה.
אצבעות ה-Savoiardi מה שבארץ מוכר בסופרים כבישקוטים, טבולות בקפה אספרסו חזק ומסודרות בשכבות, כשבין כל שכבת בישקוטי יש את קרם המסקרפונה וניל המוקצף. משמעות השם Tirami-su היא 'תרים אותי' והכוונה היא מבחינת מצב הרוח: תעודד אותי... וזה עובד, בדוק. תנסו בבית!
ומה מקורה? הו, כאן יש חילוקי דעות. יש כמה טוענים לכתר: יש הגורסים שמקורה של הטירמיסו בעיר Treviso שבמחוז וונטו Veneto, שם רקח אותה שף מסעדת 'Le Breccherie' בשנת 1969, לא כזה מזמן....
המסעדה אגב עדיין פועלת עד היום, חפשו אותה בפעם הבאה שלכם בטרביסו, זאת הזדמנות לטעום את המקור, על פי הגרסה הזאת בכל אופן, כיוון שגרסה אחרת טוענת לכתר אומרת שהטירמיסו הומצאה בסינה Siena בסוף המאה ה-17 לכבודו של הדוכס 'קוסימו'. כל כך הרבה ווריאציות וצורות הגשה צצו מאז, ולמען האמת, כולן טעימות.

הפנאקוטה Panna Cotta
אפילו פופולארית יותר מהטירמיסו, ותפסה כבר מזמן מקום של כבוד בתפריט הקינוחים של המסעדות בארץ. גם על הפנאקוטה צצו כל כך הרבה וריאציות, ולמעשה יש כמה מסעדות בארץ שהתעלו על עצמן עם טוויסטים מרגשים אך נאמנים למקור. משמעות השם באיטלקית הוא 'קרם מבושל', הפנאקוטה הוא קינוח של קציפת ביצים, סוכר, ג'לטין ושמנת ונגיעות וניל והתוצאה כל כך רכה ואוורירית שהמנה מתחסלת ברגע.
השם Panna Cotta ככל הנראה ניתן לה בשנות השישים, אך קינוח דומה היה מוכר באיטליה עוד הרבה קודם. הטוענים לכתר במקרה זה האיטלקיים הצפוניים וליתר דיוק מחוז Piedmonte.

המריטוצו Maritozzo
הקינוח האיטלקי שתופס תאוצה רבה בשנתיים האחרונות ומככב כבר בארץ בקונדיטוריות ומעדניות נבחרות. המריטוצו הוא הכוכב הבלתי מהורהר של רומא ומחוז לאציו Lazio בכלל. מדובר במעין לחמניה אוורירית ממולאת בכמות עצומה של קרם, בדרך כלל וניל, אך כמובן שכבר צצו הרבה גרסאות והרבה וריאציות על המריטוצו כולל גרסאות מלוחות. מקור השם מריטוצו הוא מהמילה האיטלקית מריטו שמשמעותה בעל. המריטוצו הוא קינוח עתיק ברומא והוא סמל לאהבה, המסורת מספרת שבעבר הרחוק, הבעלים האיטלקיים הרומנטיקנים והשרמנטים, נהגו להחביא טבעת בתוך הקרם של המריטוצו ולהגישו לבחירת ליבם שהיתה נוגסת בקינוח ומוצאת את התכשיט והם "Living Happily Ever After", גם מתוק, גם טעים וגם רומנטי...פשוט להתאהב בו - המריטוצו.

הספולייטלה Sfogliatella
הוא המאפה האיטלקי הכי מפורסם, הגרסה האיטלקית לקרואסון. משמעות שמו מאיטלקית היא 'עלה קטן', המאפה בצורת צדף עשוי עלים עלים דקים, דפדוף מושלם של בצק עלים, וממולא קרם וניל עשיר. כמובן עשיר מאד בחמאה. מקורו של המאפה הוא במחוז קמפניה Campania בדרום איטליה, בעיירה סלרנו Selerno במנזר בשם Santa Rosa, שם הכינו את המאפה לראשונה בסוף המאה ה-17. בתחילת המאה ה-18, שף קונדיטור מנאפולי אימץ את המתכון והחל למכור אותו בחנות הקטנה שלו בעיר נאפולי. משם זה התפשט בכל איטליה והובא לדרגת אומנות. אין היום מאפיה איטלקית שלא מציעה ספולייטלה. אסור לפספס!

הטרטופו Tartufo
קינוח גלידה מפורסם באיטליה. משמעות השם באיטלקית היא 'טראפל', כלומר פטריית הכמהין, וזאת בשל צורתו הקטנה והעגלגלה. מדובר בביס המושלם, כדור קטן של גלידה ובליבו בדרך כלל מילוי קרם פרי כלשהו, לרוב תות או דומיו, וכל זה מצופה בשוקולד. אי אפשר לעצור אחרי הראשון, ראו הוזהרתם. מקורו של הטרטופו הוא בסיציליה, מחוז הגלידה האיטלקית הבלתי מהורהר, וספציפית בעיר מסינה Messina על ידי יצרן גלידה מקומי, ג'וזפה דון מריה, שכמו כל הדברים הטובים, הגיע לזה בטעות ומתוך פתרון יצירתי לבעיה שנוצרה. עוד על הגלידה הסיציליאנית בהמשך.

הקנולי Cannoli
ממשיכים עם סיציליה, ועם הקינוח שהוא אחד מסימני ההיכר של המטבח הסיציליאני, הקנולי, מן המילה האיטלקית קנולו שפירושה צינור. הקנולי הוא צינור קטן עשוי בצק מטוגן וממולא בקרם מסקרפונה וניל לרוב, אך גם עליו יש כמובן עוד מיני וריאציות ומילויים שונים. מקורו של הקנולי הוא בפלרמו Palermo סיציליה Sicily כאמור. הסיציליאנים נהגו להכינו במהלך פסטיבלים וכסמל לפריון, אך מהר מאד הקינוח האהוב הפך לסמל מובהק של סיציליה ולהתענג מטעמו ניתן כל יום בשנה ולא רק בעת פסטיבל. כפי שכבר שמתם לב, הכוכבת הגדולה של הקינוחים האיטלקיים היא גבינת הריקוטה שמשמשת במטבח האיטלקי כמרכיב חובה.

אפוגאטו Affogato
התלבטנו אם לכלול את האפוגאטו בעמוד הקינוחים האיטלקיים או בעמוד המוקדש לקפה האיטלקי, ובסופו של דבר החלטנו שהוא שייך לשניהם. למי שלא חובב קינוחים עטירי מתיקות אך צריך לפעמים את המשהו המתוק הקטן, בפרט בסוף ארוחה, זאת לטעמנו מנה אידיאלית. מנת קפה אספרסו חזק וחם ובתוכה שוחה או צף ומתמוסס לאיטו כדור גלידה וניל. המינון המדוייק ופשוט מושלם!
המילה אפוגאטו ביוונית משמעותה 'טובע', והכוונה לכדור הגלידה שכמו טובע בקפה. מקור הקינוח או הקפה הזה הוא בוודאות איטלקי אך היכן באיטליה, לא ידוע.

הבומבולוני Bomboloni
מצליחים לנחש על פי השם בלבד? הבומבולוני הוא הסופגניה האיטלקית, מאפה עגול, או בובמה של מתיקות מכוסה באבקת סוכר. באיטליה הסופגניה, שהיא הבומבולוני, ממולאת לרוב בקרם נוטלה או בקרם פטיסייר ולא בריבת התות כמו שנהוג אצלנו. נהוג לשייך את הבומבוליני למחוז טוסקנה, אך המקור האמיתי הוא המחוזות הצפוניים יותר, אלה שגובלים עם אוסטריה, טרנטינו אלטו-אדיג'ה Trentino Alto Adige ומחוז ונטו Veneto כיוון שקינוח הוא השפעה של קינוח אוסטרי דומה בשם ברלינר קראסטן. כמו הסופגניה, הבומבוליני הוא מושחת ומתוק, ושלא כמו הסופגניה הוא נמכר כל השנה במאפיות ולא רק בחנוכה :-)

הסטרופולי Struffoli
ממשיכים בכוון הסופגניות, הסטרופולי הן סופגניות ביס, ממש ביס, כדורים קטנטנים ומטוגנים של בצק, נערמים בערימה ועל הכל יוצקים סירופ דבש, מפזרים קינמון ונותנים טוויסט של גרידת תפוז. מי שמכיר וטעם את הלוקומאדס ביוון, זה מאד דומה. ובכלל יש הרבה נקודות השקה בין איטליה ליוון, שכנות ללא גבול, אלא הים שמחבר ביניהן אך לא מטשטש את הקווים המקבילים. המקור של הסטרופולי האיטלקי הוא בעיר שאנו כל כך אוהבים, שהיא מחוז קולינאריה בפני עצמו, העיר נאפולי Napoli. זהו קינוח אופייני לחג הפסחא באיטליה, ה-Easter, אז נהוג להגישו על מגש בערימה מפוארת של כדורים כדורים חמימים וסירופ הדבש נוזל בין שיפוליהם. ביס שהוא תענוג.

הבישקוטי Biscotti
קלאסיקה איטלקית, ולא, אלה לא הבישקטוי שנמכר בסופרים בארץ (ונקרא גם לשונות חתול או ליידי פינגרז). הבישקוטי האיטלקי הן עוגיות יבשות עם שקדים, נקרא גם Cantucci שמשמעותו באיטלקית 'מקום קטן', 'פינה' והכוונה לפינות של הלחם, שני קצותיו של הכיכר, 'הקשה' של הלחם. הבישקוטי האיטלקי מקורו בטוסקנה, הוא למעשה עוגיות יבשות שנאפות פעמיים ולכל "הטובלים" בקפה או בתה זהו המשהו קטן ליד האידיאלי. הוא מתוק בדיוק במידה וטבילה בקפה נותנת לו את הפריכות הרצויה. אבל זאת פרשנות ישראלית כיוון שבמקור, האיטלקים מגישים את הבישקוטי בסוף ארוחה לצד יין קינוח בסגנון רוזה הקרוי Vin Santo שגם הוא מקורו בטוסקנה.

הגלידה האיטלקית Gelato
אי אפשר לכתוב עמוד על הקינוחים האיטלקיים ללא התייחסות לגלידה האיטלקית. כמו שאי אפשר לבקר באיטליה בלי לטעום גלידה איטלקית לפחות פעם אחת. גלידריות באיטליה יש כמו שיש פיצריות, המון ובכל פינה כיוון שהאיטלקים מאד, אבל מאד אוהבים גלידה. מה מיוחד בגלידה האיטלקית לעומת גלידה אחרת? הגלידה האיטלקית מיוצרת בעבודת יד ומחומרי גלם טבעיים ואיכותיים בלבד וכוללת אחוזי שומן נמוכים ביחס לגלידות תעשייתיות שמוכרות בעולם. האיטלקים מתייחסים לתהליך יצור הגלידה כאומנות של ממש ולא מקלים בכך ראש. לרבים הגלידה היא תרופת הרגעה של ממש, המתוק המנחם שממש ישנה לך את מצב הרוח. הדגש הוא על טעמים, מרקם ואווריריות וכאמור אחוזי שומן נמוכים וחומרים טבעיים ואיכותיים בלבד, כי גלידה האיטלקים עושים באהבה או שלא עושים בכלל.
הטעמים הקלאסיים הם כמובן וניל, שוקולד, פיסטוק ואגוזי לוז, כמובן שעל הקלאסיקה מתווספים עוד עשרות טעמים מגוונים, כל גלידריה והספיישלים שלה.

.

זאת רשימה חלקית בלבד של המתוקים האיטלקיים, שימרו את העמוד לקראת הנסיעה הבאה שלכם לאיטליה, עדכונים נוספים יתווספו בהמשך. בינתיים ראו גם את עמוד קפה באיטליה


Powered by Israel-Greece.com & Clickgo.co.il